广东省微生物研究所所长吴≡清平老师，作主题为“生物大数☉据时代 食源性病毒危害如何防控”的科普讲■座。
南方日报√讯 （撰文：李赫 摄影：吴伟洪）■食药科普大讲堂
12月25日上午，由广东省食品药品监督管理局和南方日报社联合主办的“安安有约——食药科普大讲堂”第十一期在广州南方传媒大ㄨ厦举行。本期活动邀请到⌒ 中国工程院院士、广东省微生物研究所所长吴清平，吴清平以“生物大数据时代 食源性病毒危害如何防控”为题，着重与公众分享了他的科研团队在食源性☆病毒研究领域的成果与最新进展，并为公众在日常生活中防控∏食源性病毒提供了科学而〇有益的建议与方法。
观点1腹泻病通常是由▼食源性病毒导致
什么是食源性疾病？世界卫生组织（WHO）给出的定义是，通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的◎通常具有感染或中毒性〗质的一类疾病。“不安全的食品可能含有有害↙的细菌、病毒、寄生虫或化学物质，并能导致从腹泻到癌症等200多种疾病。”吴清平∮表示，死于食物中毒的儿童，70%是由致病微生物导致。
吴＠清平介绍，以】基于细菌、病毒、寄生虫、毒素和化学」品等31种病原体造成的食源性疾病进行估算，每年每10人中几乎就有1人因吃被污染的食物而生病，并且42万人因此死亡。“尽管5岁以下儿童仅占全球◎人口的9％，但他们处于特高风险，占食源性疾病死亡的30%，每年有12.5万名儿童死于食源性⊙疾病。”吴清平说。
而在人类所患的食源性疾病中，腹泻病占︾其中一半以上。“腹泻病通常是因为食用受到诺如病毒、弯曲杆菌、非伤寒沙门菌和致病性大肠杆菌污染的生的或未煮熟的肉、蛋、新鲜ω农产品和乳制品。”吴清平认为，微生物的种类多、生长快、易变异，污染后产生的毒素，难以从源≡头有效控制。
“病毒、细菌以及寄生虫，构成了食源性微生物危︼害人类健康的三大类别。”吴清平介绍，病毒性危害主要表现为禽流感病毒、诺如病毒、甲和戊型肝炎【病毒、疯牛病等；细菌性危害则主要表现为大肠杆菌、李氏杆菌、霍乱、副溶血弧菌及其细菌毒素等。他表示，大◣肠杆菌有四个致病的显性√，致病性相对来说非常高。而寄生虫的危害，最常见的有肝吸虫病、旋毛虫病、猪囊尾蚴病、弓形虫病、血吸虫病※等。
观点2食源性病毒多通过水源性途径传ㄨ播
1972年，科学家们在人的排泄物↑中发现了诺如病毒。随后，人们发现了包括年轮状病毒↘、腺病毒和星状病毒等一系列危害人体的病毒种类。吴清平表◥示，目前，约1/3的食源性疾⌒病是由病毒感染造成的。“常见食源性病毒包括诺如病╱毒、甲型肝炎■病毒、轮状病毒、札幌病毒、星状病毒、腺病毒、肠病毒和『戊型肝炎病毒等。”
吴清平认为，在我国现在面临的食品安全问题中，病毒对大众的影响远远不亚于细菌的威胁，甚至〗可能更大。“我们在2015年出台了诺如病毒的●国家监测标准，在此之外，有大量的科学问题需要解决∑ 。比如在食品里究竟检出限是多少，究竟应该怎么样有效的发现，这是食品安全中最重要的影响因素之一。”他说。
据了解，诺如病毒属于小圆状结构病毒，又称诺瓦克病毒，最早被发现于20世纪60年代的美国】。“诺如病毒感染剂量非常低，环境稳定性非常强，致病率非常高，几个粒子就可以致病。”吴清平表←示，全球18%的急性胃肠炎、近一半的食源性疾病〖疫情以及发展中国家超过20万的5岁以下儿童死亡皆由诺如病毒引起，对食品安全以及公共安全造成很大的威胁，已被列为“生物恐怖第◥一类因子”。吴清平介绍，感染诺如病毒的表〓现，主要包括〗腹泻、呕吐、恶心、肠绞痛，其他症状还包括发热、头疼等，对于婴幼儿、老人、免疫缺陷人群还有脱水致死的危险。
“水源性传播途径，是连接病毒携带者◤和食品污染的重要环节。”吴清平表示≡，以诺如病ぷ毒为代表的食源性病毒传播，主要原因包括食用或饮用受污染的食品或接触受污染的物体表面。欧盟食品与饲料快速预警系统2014年报█告指出，系统中85%的食源性预警来自双壳【贝类，而其他的15%均来自于水果。在双壳》贝类中，蛤类（尤其冷冻进口）引起了57%的预警，其次为牡蛎（15%）、扇贝（11%）。在水果中，冷冻草莓、覆盆子引起了5%的食源性预警，而冷冻的浆果混合物引ㄨ起了3%的预警。
观点3宏基因组学为检测食源性病◤毒提供便利
生物信息数据近年来在全球快速地积累，不断增长的微生物信息数据，为食源性病毒快速检测和防控技术发展提供了重要工具和宝贵机会。吴清平表示，检测是食源性病毒防控的基础，建立前处理技术非常╱重要。“生物信息时代下的食源性病毒研究，我们要发现问题、认识问题，并且解决问题。”他认为，虽然可能某个病毒很难培养，但可以通过生物信息技术去研究它的变化→规律。
未来病毒的研究应该向什么方向走呢？吴清平认为首先是检测技术的筹备。他表示，目前之所以在食品里没有建立标准，就是因为我们没有检测方法。未来我们需要进行质控品设计、检测靶〒点筛选、样□ 本前处理、病毒富集纯化以∏及病毒快速检测等大量工作，进行多维度风险检测，建立防控技术储备库。“ 搭建多样性研究平台，建立风险溯源数据库、遗传信息数据库等多个数据库，还♀有信息分析、病毒◎多样性与分子进化研究等方面，未来一段时间，这些都是我们工作的重点。”
“此外，病毒研究中非常重要的一个工具，就是宏基因组学。”吴清平表示，随着食源性病毒不¤断的出现，宏基因组学的↓发现能够在食源性病毒的检测中提供更强大的工具，使我们有可能发现更多新的病毒。“基于多维度监测和大数据的防控系统，通过积累数据和全球化标准网络共享，接下来我们就可以进行预测，究竟有可能在哪几个地方∮发生变化，就会知道未来主要检々测的是什么，有检测、有预警才可以防控。”
同时，吴清平提醒，作为普通市民，对食源性病毒的日常防控要特别注意。“首先要经常▂洗手，注意█个人卫生。同时，注意生熟食品材料分开，水果蔬菜清洗↓干净，对贝类水产品的加工要彻底。”同时，对于喜欢食用刺身等生食海鲜的消费者，吴清平表示，鉴于近河与近海的污染问题，建议最好选々择来自深海的水产品。
■现场互动
刺≡身尽量选择深海产品
提问：在生吃食物的过程中，应该怎么简便快捷地预防食源性病毒？
吴清平：从目前对我国水体、蔬菜的微生物分析来看，吃生的食物其实风险比较⊙高。如果选择吃生的食物，我认为还是选择来自深海的产品比较好。同时，根据目卐前的环境，我建议还是尽量煮熟吃比较好。通过今天的展示大家都会有所了解，诺如病毒、轮状病毒、甲肝病毒等的危害还是非常大的，因此生吃食物一定】要注意安全。
海鲜煮熟再食用较安』全
提问：海鲜中通常会存在哪些有害微生物？我们应当怎么预防？
吴清平：海鲜味道非常鲜美，我们都很喜欢食用。在海鲜中，除了溶血性细菌，还有就是食＠ 源性病毒。究竟生吃还╳是熟吃？我的建议是☆，如果没有经过检测，还是要熟吃比较好。此外，如果海鲜有现场检测的话，食用的风险就会降低很多。
腌制√食品存在安全隐患
提问：在腌制咸菜等发▽酵的过程中，会产生◢有害菌吗？
吴清平：过去人们很喜欢在家里腌制食品，但后来发现这其中存在很多食品安全问题。比如自制的酱油，用现代的检测技术检测，其中一▅定是有黄曲霉素的。而现在工业酱油是选育菌★种，保证没有毒ω 素产生，黄曲霉毒素就⊙不会产生。因此在发酵制品中，毒素问题一定要重视。
《南方日报》（2017-12-26 A09版 广东）
