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文/羊城晚报记者 宋昀潇 徐炜伦  图/广东省微〗生物研究所（署名除外）

近日，云南一名女子吃完一种牛肝菌“见手青”（因菌肉压伤或手』碰伤后呈靛蓝色得名，有毒性）后发生中毒事件，并称自己看到很多小精灵手舞足蹈。事实上，每年7、8月份，雨量增多，气温上升，野生蘑菇进入生长旺盛期，蘑菇旺季︻随即到来。

　　然而，在食菌季，误食⌒　野生毒蘑菇的事件时有发生，尤其是云南、四川、贵州、广东等地。究其原因，除了误采，还有错误的烹饪方法所致。羊城晚报记者联系广东省微生物研√究所专家，和大家一起学习如何区分毒蘑菇，以及△如何学做安全有营养的广式蘑菇菜。

　　90%死亡事件由这种蘑菇造成

　　中国疾病预防控制中心数据显示，2004年-2018年，全国共上报毒蘑菇事件836起，造成5205人中毒，死亡1054人；病死率达20.25%。

　　广东省微生物研究所首席专家李泰辉接受羊城晚报记者采访时表示：“在云贵川和华南等生物多样性地区，野生蘑菇的生长十分旺盛，种类繁多。除了在森林里，家居木头、公园草地、湿润的田地都会▲长出蘑菇。”

　　在云♂南地区，由于独特的地形和潮湿的气候，蘑菇种类和数量都非常庞大，许多著名的野生食用菌被认为是当地的山珍；与此同时，云南的毒蘑菇种类也很多，蘑菇中毒事件频频发生。

　　李泰辉分析，“见手青”有致幻性，毒素进入大脑神经导致出现幻觉。而中毒的原因往往是因为没有煮熟透，完全煮熟后的“见手青”是不会引起中毒的。

　　李泰辉向羊城晚报记者表＠示，在广东，最常见的毒蘑菇是铅绿褶菇（也称青褶伞），而致死事件最多的毒蘑菇是致命鹅膏（白毒伞）。世界上90%以上的毒蘑菇中毒死亡事件都是由鹅膏菌造成的，该菌种的柄底有类似包状的菌托、菌柄上常有菌环。

　　李◇泰辉表示，鹅膏菌有一部分种类是无毒的，但由于野生蘑菇种类较多，一些可食和有毒种∮类外形相似，人们是很难分清有毒和无毒的，所以，误食中毒事件时有发生。另外，在我国，除了致命鹅膏，亚稀褶红菇也造成较多的中毒死亡事件。

　　民间区分毒蘑菇存在很多谬误

　　“颜色鲜艳的◢蘑菇有毒，颜色普通的无毒。”这一说法曾在民间一度盛行，李泰辉向羊城晚报记者否定了这一说法。他表示，这一谬论正是误导群众误食毒蘑菇的重要原因之一，我们不能根据颜色来区分蘑菇的毒性，比如，颜色鲜艳的红黄鹅膏ξ和鸡油菌等都是可食用的，而颜色普通的裂皮鹅膏和亚稀褶红菇是剧毒的。

　　此外，蘑菇不会与银器、生姜、大米、蒜头等产生颜色反应，民间“蘑菇与银器、生姜、大米、蒜头等一起煮，颜色变黑就有毒”的说法是错误的；而其他谬误还包括“长虫、长蛆『的蘑菇无毒”。

　　李泰辉表示，有些蘑菇毒素对其他生物无效，但对人却是剧毒的，比如鹅膏毒素甚至不能用小白鼠来做喂食实验，因为小白鼠的胃肠黏膜可以屏障鹅膏毒素，但如果把毒素注射到小鼠血液中是会引起中毒的。

　　部分毒蘑菇和可食用蘑菇外观相似，其鉴定需要有专业的生物分△类学知识。李泰辉提醒，广东人要牢记毒蘑菇包括铅绿褶菇和致命鹅膏，其他的野生蘑菇也不要去采摘：“很多人都想找到区分毒蘑菇的捷径，但目前来说是①没有这条捷径的，非专业人士千万不要自行采摘野生蘑菇。”

　　值得注意的是，蘑菇中毒的类型包括：急●性肝损害型、急性肾衰竭型、胃肠炎型、神╲经精神型、横纹肌溶解型等。若不慎中毒，应保留样本、及时就医。李泰辉表示：“中∞毒后应及时催吐、洗胃、导泻；及时将中毒样本送至广东省微生物研究所等研究毒蘑菇的专业机构，分析中毒类型以便对症治疗。”

　　李泰辉指出，肝脏损害型毒蘑菇中毒者常存在假愈期，在治疗过程◆中，胃肠炎症状好转后还应继续检测肝、肾等指标，以防病情加剧。

　　广州街坊买蘑菇不看产地、至爱煲汤

　　为了解广州街坊吃菇的情况，羊城晚报记者※走访位于高德置地冬广场的♂永旺超市，并采访了十余名前来选购蘑菇的顾客，一半以▅上顾客表示“买蘑菇主要是想煲汤”，也有不少顾⊙客会用来涮火锅，又或者用白卐蘑菇来做意大利面，松茸』用来煎。

　　一名做餐饮生意的顾客说：“社区市场不会有这么多品种，如果想做特别的菜式，我们通常会来超市选购Ψ 。”记者发现，这里的蘑菇产地主要有云南、福建、广东和河南，一名来自湖南的顾客表示：“平时我不太敢吃云南产的蘑★菇。”一名广州街坊则说：“我去过很多次云南△，吃过很多次‘见手青’都没有中毒，倒是丈夫吃了另一种牛肝菌就出现呕吐的症状。”也有顾客〖坦言，自己买蘑菇从来不看产地，只看品种、价钱和新鲜程度，在正规超市买蘑菇会比较放心。

　　广州港美ζ　餐饮管理有限公司总经理李睦明接受羊城晚报记者采访时表示：“最近，蘑菇是当季食物，松茸、牛肝菌、鸡枞菌顾客都比【较喜欢点。”他说，广东人爱喝汤，松茸煲鸡、鸡枞菌滚瘦肉汤都比较热销。此外，松茸的做法较多：刺身、煎、烤、煲汤……都可以；而烤黑松露则是广受顾客欢迎的高端菜式。

广东人吃菜向来很讲究，李睦明说，菌类除了与肉类搭配以外，还会配合食疗的做法，比如◤搭配白胡椒，不仅去除寒☉性，还能达到提鲜的作用；烤松茸撒上海盐，去掉水分，去除湿气，同时保证营养和口感；另外，生姜和老蒜也是菌类煲汤的常用配料。

《羊城晚报》 (2020-08-27 第A15版：不时不食)